秋蟹肥美 但须注意食用方法

　　秋风起，菊香蟹肥，曾有食家把吃螃蟹比作“秋天最为隆重之事”。螃蟹作为美味佳肴，自古以来备受人们的青睐。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，佐以醇酒，嚼黄持辈，略赏风味。”清朝李渔更称螃蟹：“己造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有"螃蟹上席百味淡"的说法。世人可能只知螃蟹味道鲜美，却不知其营养价值和药用价值。

　　蟹的种类很多，全世界约4700种，中国约800种。因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。有些蟹类可作中药用。一般认为，药用以河蟹为好，海蟹只可供食用。

　　据营养学分析，每100克蟹肉含有蛋白质14克、脂肪2.6。5.9克、钙130-140毫克、磷150 N190毫克、铁13毫克、胡萝卜素2。6克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等营养物质。螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A含量高于其他陆生及水生动物。维生素B族含量是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

　　据《本草纲目》记载，蟹肉性寒，味咸，归肝、胃经。功能主治：筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤。有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、清热、滋阴之功。食蟹对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果，对于秋燥伤阴的人来说，适当进食螃蟹有助滋阴除燥，同时螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

　　螃蟹既能治病，且味美色香，但食用不当亦能引起疾病。螃蟹属于食腐动物且性咸寒，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。蟹体内常污染有沙门氏菌，未经加热杀菌，食后可引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒，甚至会危及人的生命。

　　因此，吃螃蟹必须注意卫生，讲究吃的方法，需要做到四除：

　　一、除蟹腮，蟹腮俗称蟹绵絮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列；

　　二、除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；

　　三、除蟹心，蟹心位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨别；

　　四、除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。

　　这四样东西多沾有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。死蟹不能吃。蟹死后，其肉会迅速腐败变质，吃了会中毒。还应注意的是，不要生吃螃蟹！研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。

　　煮蟹也有讲究，水中要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性，将蟹洗净扎牢，然后用旺火煮15分钟，这样出锅的蟹不仅卫生，而且肢体俱全，肉质饱满鲜嫩。食用蟹后手上有很浓的腥味，这时可在手心中滴上少许烧酒，两手互相磨擦，再用清水冲洗，腥味就会消失。假如家里种有菊花，可采几片菊花叶子放在手中揉擦，然后冲洗，也可去掉腥味。若衣服不小心沾上蟹黄的时，可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方，轻轻揉擦。然后用清水冲洗，就可以洗掉。

　　蟹肉鲜美而不腻，但也要注意节制食量，食得过多会造成消化不良。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃。螃蟹还不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮，否则会导致腹泻。

　　某些病人不宜食用螃蟹；患有伤风、发热胃痛以及腹泻的病人，消化道炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人都不宜食蟹;患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃；体质过敏的人不宜吃蟹。蟹肉寒凉有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。

　　如果食用了变质的螃蟹可引起食物中毒症状，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。如果有上述情况发生，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。或可用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。严重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至休克、昏迷、败血症等，应立即送往医院，给予葡萄糖生理盐水或复方氯化钠静滴，补充液体或口服补液盐。及时补钾保持电解质平衡，给予敏感的抗生素控制及预防感染。对血压低者给予升压药物及其他对症处理。（通讯员 北京东方医院 郑飞）