吃面食会血糖高吗？

　　本文指导专家：

　　魏丽  医学博士，主任医师，交通大学医学院博士生导师，上海市第六人民医院东院内分泌科主任。

　　擅长：糖尿病合并的各种慢性并发症、肥胖、多囊卵巢综合症、甲状腺结节、甲亢突眼、泌乳素瘤、不育症、肾上腺增生及腺瘤的诊治。

　　专家门诊：

　　周二上午（东院） 周一下午（总院）

　　贾伟平团队东院门诊：周三上午

　　“我不能吃面食，一吃面条啊面包啊血糖就会飙升呢！”67岁的张先生和邻居聊天时透露了自己的“小秘密”。“真的，一点都不骗你。”看着邻居似信非信的眼光，张先生细细道来：

　　“因为体检发现血糖有点高，我就买了个血糖仪在家里自己测定，每天血糖有多高就用笔记录下来，包括每顿吃什么饭也记下来，然后发现只要我吃面条或者面包后血糖就会飙到15.16，但是如果吃麦片、南瓜、番薯什么的血糖就只有5或者6，我把自己的记录拿给医生看，医生关照我不用吃药，但是以后就是不能吃面食了，现在血糖就是这样控制的。”

　　张先生说的是真的事情，为什么有的人吃面食会造成血糖升高呢？遇到这样的情况是不是就不要吃降糖药了呢？

　　张先生这样做虽然可以控制血糖，因为南瓜和番薯的升糖指数是比面食低一些，但是长期这样饮食会营养不均衡，对身体是不宜，也失去饮食的乐趣。如果面食合理饮食也是可以控制血糖的。

　　人类需要三大营养物质，碳水化合物、蛋白质和脂肪，碳水化合物一般占到45-60%，蛋白质占到15-20%，脂肪占到25-35%，由此可见，碳水化合物这个主食，在我们的饮食当中，占的比重还是比较重的。

　　面食是主食中的一部分，糖尿病患者是可以吃面食的，如馒头、包子、面条等，可以给身体补充能量，但是要控制摄入量，因为这些面食富含碳水化合物，而碳水化合物经过消化后转化为葡萄糖吸收入血，摄入过多会引起血糖升高，可也不能摄入过少，否则容易引起低血糖，如头晕、心慌、面色苍白等，而且会导致大脑能量供应不足，导致精神不振、注意力不集中等。那么怎样吃面食才好呢？

　　说起怎样吃面食就要了解血糖生成指数（GI）。GI=(食入含50g碳水化合物食物的餐后血糖曲线下面积)/(食入50g葡萄糖的餐后血糖曲线下面积)×100，而血糖曲线下的面积=1/2(空腹血糖+餐后3h血糖)+餐后1h血糖+餐后2h血糖。GI是指食入食物与食入葡萄糖后血糖浓度的变化程度相比。虽然食入含有等量碳水化合物的食物，但因消化吸收率和引起的血糖反应不同而升高血糖的能力也不同。高GI食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖入血快、引起的血糖峰值高；而低GI食物则相反。一般分为高GI>70，适度GI为55-70，低GI<55。

　　下图为血糖指数金字塔，由下至上血糖指数逐渐递增。对于糖尿病患者而言，相应食物的摄入量应由下至上逐渐减少。

　　总体来说面食属于高GI食物，但血糖指数受多方面因素影响，包括食物中糖的类型如葡萄糖和果糖（含果糖多的GI偏低）、糖的构成如直链淀粉和支链淀粉的比例（直链淀粉含量高时GI值偏低）、食物的物理性状和烹调加工如淀粉的糊化程度、颗粒大小（较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化和吸收的时间，血糖反应是缓慢）、食物的化学成分和含量如膳食纤维、脂肪、蛋白质、酸度等（高脂肪、高蛋白、酸性食物能降低胃的排空能力，减少淀粉胶化，通常是低的GI值）。其中，食物淀粉的物理状态和烹调加工是影响GI的最重要因素。但对于糖尿病患者来说，任何类型的食物不管其GI的高低，都仍然应该合理食用。

　　那我们看一看哪些面食的GI偏低呢？见下表：

　　虽然面食GI偏高，我们可以掌握一些技巧来减少血糖升高。

　　1. 吃饭讲顺序

　　先喝汤，再吃菜，然后吃主食。早餐一般先喝牛奶，或者先吃鸡蛋，增加主食过程中的蛋白质，可以降低胃排空及小肠中食物的消化率，同时降低胰岛素分泌过多，防止中餐前低血糖发生。

　　2. 面食粗细搭配

　　尽量不要吃精粉，粗细搭配最合理。多食入粗面包、荞麦面条、杂粮馒头、燕麦米饭、水饺、包子等，这些含纤维素比较多。如果吃馒头和大米饭最好和蔬菜、肉类等食物一起搭配吃，可以降低食物的血糖生成指数。

　　3、避免长时间谷类食物加工

　　在加工过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细。如果吃面条最好是汤面，稍微硬一点，那么消化也就会慢一些。尽量少食稀饭、面糊、糯米饭和太烂的面条。

　　4.细嚼慢咽

　　我们知道食物要转换为血糖，首先需要经过胃肠道的消化才可以。如果消化的慢，那么血糖转化的也就慢，短时间内对血糖值的影响也就越小。另一方面细嚼慢咽，会使食物经过消化道刺激肠道降糖激素释放降低血糖作用加强。

　　5、多吃膳食纤维

　　可溶性膳食纤维有许多种，日常可直接买到的有魔芋。另外，多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。木耳、菇类也是较好来源。