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正确认识“脂肪”——脂肪对维持健康十分重要

2014-09-05北京世纪坛医院刘晓倩 贺源
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核心提示:“必需脂肪酸”是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(PUFA)。必需脂肪酸主要包括两种,一种是ω-3系列的α-亚麻酸(18:3),一种是ω-6系列的亚油酸(18:2)。

  现在,许多女性朋友都希望自己苗条修长,觉着脂肪的存在是不好的。还有的朋友“谈脂肪色变”,觉得都是脂肪多才引起了肥胖症高血压糖尿病等疾病。实际上,脂肪对维持人体健康有着不可替代的作用,是保持身体健康必不可少的重要物质。现在,我们一起来说说脂肪到底有哪些好处和坏处,帮助大家更全面和正确地认识脂肪。

  脂肪:对维持健康有很重要的作用

  从化学结构来说,脂肪指的是三脂肪酸甘油酯,也叫甘油三酯,就是1分子甘油(丙三醇)结合3分子脂肪酸构成的有机化合物,才叫脂肪。丙三醇的1个羟基与1个脂肪酸的羧基缩合,去掉1个分子水形成酯键,这叫甘油一脂,形成2个酯键叫甘油二酯,甘油一酯和甘油二酯是酯代谢的中间产物,由于甘油有三个羟基,形成3个酯键才叫脂肪。

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  从人类营养学角度来看,我们通常研究的其实叫“脂类物质”,它不仅包括脂肪,还包括类脂,类脂包括固醇及其酯、磷脂及糖酯等。血浆脂蛋白也算脂类物质。

  从结构上来讲,有许多变化,甘油有三个羟基,除了和脂肪酸结合,还能与其它含羧基物质结合,比如甘油磷脂是由1分子甘油与2分子脂肪酸和1分子磷酸及含氮化合物结合而成。同时,体内能与脂肪酸结合的又不仅仅只有甘油,其它含羟基的物质还有鞘氨醇、胆固醇等等。

  所以,脂类物质的含义远比脂肪要丰富,它们对我们维持健康都有很重要的作用。

  脂肪酸:合成脂肪的重要原料

  脂肪酸(fatty acid),是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。根据碳链长度的不同又可将其分为:

  -短链脂肪酸:其碳链上的碳原子数小于6;

  -中链脂肪酸:指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸,主要成分是辛酸(C8)和癸酸(C10);

  -长链脂肪酸:其碳链上碳原子数大于12,一般食物所含的大多是长链脂肪酸。

  脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类,即:

  -饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA):碳氢上没有不饱和键;

  -单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA):其碳氢链有1个不饱和键;

  -多不饱和脂肪(Polyunsaturated fatty acids,PUFA):其碳氢链有2个或2个以上不饱和键。

  “必需脂肪酸”是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成,必需由食物供给的多不饱和脂肪酸(PUFA)。必需脂肪酸主要包括两种,一种是ω-3系列的α-亚麻酸(18:3),一种是ω-6系列的亚油酸(18:2)。

  总的来说,脂肪酸与脂肪的关系:脂肪酸是合成脂肪的重要原料之一,脂肪酸是脂肪组织氧化供能的中间产物。

  简单区分“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”

  富含“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油,如花生油、玉米油、豆油、坚果油(阿甘油)、菜籽油等。以“饱和脂肪酸”为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪,如牛油、羊油、猪油等。但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它富含多不饱和脂肪酸,如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),因而在室温下呈液态。通常,各种脂类物质都是以“酯”的形式组成的,以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。

  此外,不饱和脂肪酸至少有1个双键,于是围绕这个双键有两种构型,在双键处的2个氢原子在同一方向的成为“顺式脂肪酸”,2个氢原子处在相反方向的成为“反式脂肪酸”。

  (通讯员:王占荣 原驰)

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