辨识各类奶品的安全性

　　市场上奶类产品（乳品）种类繁多，一般分为液态奶（如纯牛奶、花色乳）、奶酪（包括酸奶）乳粉、乳冰淇淋、 乳、奶油等类别。各类乳品的健康安全性差异很大。这里仅就液态牛奶产品的安全问题进行介绍。

一、散装牛奶

　　在一些发达国家，不经杀菌处理而可以直接饮用的生鲜牛奶，受到部分消费者的欢迎。生鲜牛奶中含有特殊的生理活性成分。国外的研究员表明，如果能严格控制卫生条件，并从采奶至进入市场均在冷链条件下操作，在2～4℃下30小时，生鲜牛奶仍能够符合直接食用的卫生标准。在我国目前生产条件下，还无法避免散装生鲜奶中含有致病菌，直接饮用散装奶的危害风险很大，因此应该将其加热煮沸后饮用。

　　国内农村和近郊区，常有人将散装牛奶直接送往居民区销售。由于鲜销牛奶一般都是生产者自产自销、当天采当天销售，质量比较可靠，消费者也乐于购买。因为国内购买散卖牛奶的人，都习惯将牛奶加热煮沸后再饮用。这样的散装鲜销牛奶的营养损失很小也很安全。购买散装牛奶时，一定要了解供货人的牛奶来源。如果对供货人不了解，轻易不要购买散装牛奶。即使来源可靠，也还是要注意辨别所购牛奶是否已出现腐败问题。

二、 巴氏消毒奶（巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜乳、鲜奶）

　　巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳等。

　　传统巴氏消毒奶，是指鲜牛奶采收后仅仅经过75~85℃加热处理15~10秒的液态奶产品。除B族维生素会有少量的损失及一些生理活性物质可能失活，传统巴氏消毒奶与刚采收的鲜牛奶差异不大。欧美国、日本等发达国家市场上销售的液态奶主要是巴氏消毒奶。国内大中城市居民消费的牛奶中，巴氏消毒奶也占很大比例。简装的巴氏消毒奶产品，使用密封塑膜袋包装，保质期一般不超过3天。

　　市场上还有很多“屋顶形纸盒”包装的巴氏消毒奶产品。从加工处理工艺看，“屋顶盒”巴氏奶已不同于传统巴氏消毒奶，实际上这是一类“高温巴氏奶”。“屋顶盒”巴氏奶在4~10℃下保质期可达到5~10天。与传统巴氏奶相比，“屋顶盒”巴氏奶的风味和蛋白质都有一定损失，但这换来了更长的货架期。所以任何时间内，人们都能在超市中买到“屋顶盒”巴氏奶，却不能随意买到简装巴氏奶。

　　屋顶盒巴氏消毒奶虽可直接饮用，但并不能确保产品在保质期内的各个环节中，均是冷链条件，也就不能绝对保证在保质期内没有变质问题。如果能够感觉奶品有异味、结块，说明已经变质，虽然没有超过保质期，也不能直接食用。有些变质程度不高的产品，虽无异味，但也会在饮用之后若干小时，导致人体出现肠胃不适反应。

三、 超高温瞬时消毒奶

　　超高温瞬时消毒奶（UHT奶）也被称为超高温热处理奶（UTH奶）、灭菌奶或常温奶。

　　UHT消毒是指在137℃~145℃下进行短时间（4秒~0.5秒）加热的灭菌方法。有人形象地把UHT奶称之为罐头牛奶。超高温消毒处理能使牛奶中绝大部分菌类丧失活性，因此也被称为灭菌奶或常温奶。这类奶品多用盒型或枕型的复合材料包装，可以在常温下可存放2个月以上，甚至达到8、9个月。少数厂家生产的简装UHT奶是用复合塑料膜包装的，常温保质期为30天。近几年国内市场上高温消毒奶产品越来越多，主要原因之一是这类奶可以在常温下长久保存并可以直接饮用，迎合了消费者图方便的需求。另一方面，因为远离大城市的乳品厂商，只能通过高温灭菌奶与当地厂家竞争液态奶品市场，因此不遗余力的开发出各种常温奶，推向大中城市市场。

　　很多人由于对生工艺缺乏了解，误认为所有纯奶产品不含添加成分。牛奶经高温灭菌处理后，存放过程中容易出现奶质不均、蛋白结絮、沉淀、奶液变稀等现象，奶的风味品质也会越来越差。因此UHT奶产品一般含有多种添加成分，包括乳清蛋白、稳定剂、粘稠剂及香精等。所以，消费者会感觉到有些厂家的UHT消毒奶“很浓、很香”，但这是勾兑调制的而非天然的风味。可以说，绝大多数的UHT奶生产厂家、特别是大型企业都会按国家规定的要求使用添加剂。还有报道认为：加热过程可能促进乳糖类物质与蛋白质发生“梅拉德反应”， 导致一些对人体健康有潜在危害的成分（糠氨酸）含量增加。

四、 调味奶

　　调味奶也被称为花色乳或复配含乳饮料。调味奶是以牛奶或奶粉为主料，通过添加调味剂配制成各种风味的液态含乳产品，再经过巴氏杀菌或UHT灭菌后密封包装”。

　　调味奶有两类，一类是非酸性的花色口味液态乳产品，如可可奶、咖啡奶、花生奶、杏仁奶、麦片奶等；另一类是口味偏酸性的酸性含乳饮料。严格的说，绝大多数的酸性含乳饮料产品不应属于调味奶产品，因为这类产品的蛋白含量太低。有些产品虽然有XX奶、XX乳的名称，但其成分与营养价值与纯奶相差甚远。这类产品不能称其为奶（乳）制品，只能叫含乳饮料。国内市场上调味奶和含乳饮料产品可谓五花八门，很多消费者是被误导而购买消费的。

　　据业内人士称，有些厂家的调味奶产品的原料奶质量较差，用不同风味物质调制后可以掩盖原料奶的不良品质。消费者如果仔细辨别，会发现酸性含乳饮料的奶味很“化学”，与天然奶味有很大不同。除少数厂家生产巴氏消毒的调味奶，多数种类的调味奶产品都是高温灭菌产品。另外，一些调味奶产品中含有防腐剂和很多其它类的添加剂。

五、还原奶

　　还原奶也称复原乳，是指用奶粉加水及添加剂调配后制成的液态奶产品。

　　奶粉一般是由鲜牛奶灭菌处理后经浓缩、喷雾、干燥制成。高温消毒处理会导致奶粉中B族维生素的相对含量下降。但牛奶中主要的营养成份，如蛋白质、脂肪、糖类等成份和钙、锌、镁、磷、铁等矿物质元素，含量损失并不大。有奶业专家估计，某个时期，国内市场上销售的纯牛奶产品、特别是高温灭菌奶（UHT）产品中，至少三分之二的产品含有“还原奶”，还有部分产品是100%的“还原奶”。（原著：姜微波）

（实习编辑：黄月儿）

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